武夷水仙的濃度與感官品質的研究

摘要：采用TDS計和感官審評的方法，對武夷水仙（特級）的沖泡濃度和口感進行研究，通過分析，總結出武夷水仙（特級）的較為適宜的沖泡技巧，為武夷正巖茶的品鑒和沖泡提供參考。

目前在國內對茶葉濃度研究比較罕見，之前一般是檢測茶葉水浸出物含量，但其值和實際沖泡浸出的濃度有區(qū)別。我司在茶葉濃度檢測、飲料用原料茶濃度提高等方面具有較為獨到的研究。

茶葉的濃度一般是指茶湯液體中固形物的含量，一般測量單位為毫克/升（mg/L），也稱為糖度（使用糖度儀測量）或者溶解性固體總量（也叫總溶解固體，英文：Total dissolved solids，縮寫TDS，使用TDS計測量），這些都是測量1升水中溶有多少毫克溶解性固形物。也可以使用密度計檢測。檢測值越高，表示水中含有的溶解物越多。這些濃度檢測值指的是水中全部溶質的總量，包括無機物和有機物兩者的含量。本文研究使用TDS計檢測茶湯濃度。

2017年春季武夷水仙精制后成品茶，傳統(tǒng)武夷巖茶加工工藝，焙足焙透，等級為特級。

審評沖泡是采用國家標準審評方法。日常蓋杯沖泡是使用店面常用杯具和8.5g（店面銷售常用的每泡袋重量）。100℃熱開水沖泡。本文研究僅針對武夷水仙特級這個品類，因此感官審評主要是比較香氣、滋味和湯色等，簡略了對外形、葉底的審評。邀請3名具有評茶師（國家二級）以上級別專業(yè)技術人員，參考《GB/T 23776 茶葉感官審評方法》中的沖泡方法，著重評價茶葉香氣、滋味和湯色，并寫評語。

采用小米TDS檢測筆；數值單位：ppm；使用方法：代沖泡出的茶湯冷卻至室溫后，把檢測筆的檢測頭置入茶湯溶液中，待數值穩(wěn)定后讀取。讀取后取出，并使用純凈水沖洗，并用吸紙吸干檢測頭。

2 武夷水仙（特級）審評沖泡的濃度與感官品質

表1 武夷水仙（特級）感官審評沖泡的濃度和感官品質結果

從感官審評來看，隨著沖泡次數增加，火功香褪去，品種香花香顯露出來，滋味則是從濃醇有品種特征帶火味到醇爽回甘有蘭香底的轉變，湯色則是從深色到淺、亮的變化。

3 武夷水仙日常蓋杯沖泡的濃度與感官品質3.1 不同沖次的濃度與感官品質

表2 武夷水仙（特級）日常蓋杯定時長沖泡的濃度和感官品質結果

從感官審評來看，香氣火氣是1、2沖以后就減弱，而花果香和甜香顯露，有一定濃度，并隨著沖泡次數增加而減弱；滋味也是隨著沖泡次數的增加，從濃醇至醇和至純和至平和變化；湯色也是從深到淺、亮的變化。巖韻特征和山場氣息不會隨著沖泡次數而明顯變化，而是會隨著滋味濃度的下降，更容易清晰識別。

依據3.1的檢測和感官品質結果，對沖泡時長進行了調整，其結果如下：

表3 武夷水仙（特級）日常蓋杯調整時長沖泡的濃度和感官品質結果

從感官審評來看，香氣火氣也是1、2沖以后就減弱，而花果香和甜香顯露，有一定濃度，并隨著沖泡次數增加而減弱；滋味也是隨著沖泡次數的增加，從濃醇至醇和至純和至平和變化；湯色也是從深到淺、亮的變化。香氣、滋味和湯色隨著沖泡時長調整，前期稍微減緩了下降幅度，但隨著沖泡次數增加，后期影響不大。巖韻特征和山場氣息不會隨著沖泡次數而明顯變化，而是會隨著滋味濃度的下降，更容易清晰識別。

茶湯濃度無論是何種泡法，都是從濃到淡變化1、2沖在350ppm以上，而3、4沖在250ppm左右。前期沖次的時長對濃度影響明顯，而后期逐漸減弱，這應該是前期茶葉內含物豐富，而后期減少了，影響越來越不明顯。從感官審評的結果來看，前1、2沖盡管濃度較高，但是因為有火氣等，口感反而不如3、4、5沖來的較佳，基本把握在200ppm以上濃度，基本不會覺得明顯偏淡。

總沖泡時長對總浸出的濃度影響不大，定時長與調整時長沖泡的總時長分別是240″和495″，但是總濃度三個重復的平均值分別為1524″和1675″（全部為8沖累加），差異不顯著。但沖泡時長在前期沖次上影響明顯，因此個人覺得前1、2沖的時長還能略減，比如第1沖10′，第2沖20″，第3沖30秒，4、5、6、7、8沖分別為40″、45″、60″、80″、100″，總時長385″，這樣可以均衡后期沖泡的濃度，不會快速下降。這個沖泡時長設定可以待以后繼續(xù)驗證。

感官品質從沖次來看，明顯1沖、2沖（審評泡法僅第1沖）的香氣和滋味會略低于3、4沖（審評泡法是2沖、3沖），盡管濃度可能還略低，這主要和茶葉前期沖次有火味火氣影響；香氣基本是從濃到淡變化，前期（1、2沖，下同）帶火氣，但是中期（3、4、5、6沖，下同）沖次花果香較為顯露，后期（7、8沖，下同）趨平淡；滋味也是從濃到淡變化，前期帶火味，中期濃、醇、甘、爽，后期趨淡、趨平，有甜香；湯色是從深到淺、亮變化，隨著沖次增加，顏色從濃紅向橙紅、橙黃、淺橙黃變化，同時沖泡人員可以依據湯色來大致判斷沖泡濃度。